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ペルシア料理@アジわいキッチン4

2008年 阿佐ヶ谷ジャーメジャム
これが,見損なった回です。

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●3月31日月 マーヒー バンダリー(白身魚のピリ辛トマトソース)

1.白身魚には下味をつけずに、小麦粉を全体にまぶしておく。
  たまねぎ、セロリ、青・赤ピーマン、青とうがらし、しょうが、にんにくは、
  全て細かくみじん切りにしておく。
2. <ソース作り>
 フライパンにオリーブオイル(大さじ1)をひき、たまねぎ、セロリ、
  ピーマン、青とうがらしの順に入れて炒め、しょうが・にんにくを入れて
  さらに1~2分炒める。
3. トマトケチャップとホットペッパーソース(タバスコ)を加えて、
  1~2分  弱火で煮込む。
  リンゴ酢、塩、チリパウダーを入れて味を整え、
  刻んだコリアンダーを入れて火を止める。
4. フライパンにオリーブオイル(大さじ2)を入れて温め、
  白身魚をひっくり返しながら、
  皮だけをパリパリになるように焼き、皿に盛り付けておく。
5 魚を焼いたフライパンに、ソースを入れて温め、
  ソテーした魚にかければ出来上がり。

※ にら、コリアンダー、パセリを刻んで米と一緒に炊いたピラフ、
  サブジ ポロウと一緒にいただくのがイランのお正月料理。

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●4月 1日火 アッシュ レシテ(豆と野菜のヌードルスープ)

1.ほうれんそう、にら、コリアンダー、パセリは
  全て2センチほどの大きさに切っておく。
  豆類は、一晩水につけておく。
  ひよこ豆と金時豆は、45分くらい下ゆでする。
  ゆでたひよこ豆と金時豆は、
  盛り付けの飾り用に各大さじ1づつ取り分けておく。
  サラダ油少々(分量外)をひいたフライパンで
  たまねぎをいため、ターメリックをまぶしておく。
2. 鍋に野菜と水を入れ、火にかける。
  沸いてきたら、小麦粉を水で溶いたものと、
  ターメリックでいためたたまねぎを加え、
  弱火にして煮込む。
3. 水に漬けておいたレンズ豆と、下ゆでしたひよこ豆、
  金時豆を加えて10分ほど煮込む。
4. レシテを手で折って加える。塩とこしょうで味付けし、
  麺がやわらかくなるまで15分以上煮込む。
5. オリーブオイルにドライミントを入れて軽くいためておく。
たまねぎはアメ色になるまで、いためておく。 
6. 豆と麺がやわらかくなり、全体にとろみがついてきたら器に盛りつける。
 キャシュク、ドライミント入りのオイル、ゆでたレンズ豆とひよこ豆、
 いためたたまねぎをのせて完成。

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● 4月 2日水 バガリポロウ(そら豆とディルのピラフ)

1. 米は水洗いしておく。そら豆は薄皮をむき、2つに割っておく。
ディルは細かく切っておく。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩とサラダ油を入れ、
そこに米を入れて10分から15分ほど強火で煮る。
ちょっと芯が残るくらいになったら火を止め、米をザルにあげる。
3. 鍋に水を入れ、火にかけながらバターを溶かす。
4. 米を炊く鍋に、まず水に溶かしたバターを半量入れ、
米、ディル、そら豆の順に5回ほど重ねていく。
最後に残りのバターをまわしかける。
5. タオルでくるんで鍋にフタをし、中火で15分ほど炊く。
さらに少々蒸らせば完成。
仕上げにサフランで色づけして炊いたサフランライスを飾る。
(お好みで)

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● 4月 3日木 ボーラーニ(野菜のヨーグルト和え)

※ ヨーグルトはザルにあげて、最低1時間、出来れば1晩おいて
水切りしておく。
<ほうれんそうのボーラーニ>
1.ほうれんそうは、塩を加えた湯に根元の方から浸けて、
 1分ほどゆで、氷水に落とす。
 良く水を切り、2センチほどの食べやすい大きさに切っておく。
2.ボウルに水気を切ったヨーグルト、ほうれんそう、アメ色になるまで
 炒めたたまねぎ、 レモン汁、塩、こしょうを入れてよく和えれば完成。

<なすのボーラーニ>
1.なすは1本に5箇所ほど切り込みを入れ、グリルで焼く。
2.焼き上がったら皮をむき、細かく刻む。
3.フライパンにオリーブオイルと刻んだにんにくを入れて温め、
なすを入れて炒める。 いったん取り出して冷ましておく。
4.ボウルになす、ヨーグルト、レモン汁、塩、こしょうを入れて、
 よく和えれば完成。
※ 皿に盛りつけて、水で戻したサフラン少々をのせる。

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● 4月 4日金 ショーレ ザルドゥ(サフランのライスプディング)

1.サフランはミキサーで砕いてパウダー状にし、
 少量の湯(分量外)につけて戻しておく。
 米は水洗いしておく。
2.鍋に米と水を入れ、火にかける。沸騰する前に、
 サフランを1/3の量を加える。
3.沸騰するとアクが出てくるのこまめにすくいとる。
 中火で15分ほど煮る。
4.砂糖を加えて溶かす。
 バター、スライスアーモンドを入れて混ぜる。
 カルダモンパウダー、ローズウォーター、
 最後に残りのサフランを入れる。
5.フタをしてごく弱火にして15分ほど蒸らすように炊く。
6.熱いうちに器に盛りつけ、常温で冷ます。
7.シナモンパウダーとピスタチオを飾り付けて完成。

NHKBS「アジアクロスロード」の「あじわいキッチン」コーナー
08- 3月31日~4月 4日放送。
08-12月、09- 3月、09-12月、10- 3月にも再放送。
再放送で何とか見れましたが、全部はチェックできませんでした。
http://www.jamejam.jp/
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