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ペルシア料理@アジわいキッチン5

2009年六本木アラジンです。

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●6月 8日月 ゴルメザブジ(豆とハーブのスープ)

1. ドライハーブはあらかじめ約2時間水につけておく。
ドライハーブの水を切り、フライパンで水分を飛ばしながら炒める。
しんなりしたら、サラダ油(大さじ1)を加えて香りが出るまで炒め、皿に取り出しておく。
2. 深めのなべにサラダ油(大さじ1)を熱し、みじん切りにしたほうれん草(1ワ分)、
  コリアンダー、にらをサッと炒める。
3. 1と一晩水につけておいた金時豆を加えて混ぜ、
水を加えてふたをし、強火で煮る。
4. 別のなべにサラダ油(大さじ2)を熱し、
薄切りにしたたまねぎを炒める。
  たまねぎが茶色くなったらターメリック、黒こしょう、コリアンダー、クミン、
  カルダモン、塩(小さじ1)を加えてよく混ぜながら炒める。
5. 4に角切りの羊肉を加えて、よく炒めて羊肉に香りをつける。
6. 5を3のスープに加え、細かく刻んだほうれん草(1ワ分)を加える。
  ふたをして強火で約1時間煮込む。
7. 塩(小さじ1/2)で味を調え、最後にドライレモンを加えたら、中火で約10分煮て
  出来上がり。

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● 6月 9日火 サラード オリビエ(ポテトサラダ)

1. 一つのなべで じゃがいも、にんじん、卵を一度にゆでる(中火で約20分間)。
  水にさらして粗熱を取り、チーズ用のおろし金で細かくすりおろす
  (包丁で細かく切ったり、手でつぶしても良い)。
2. なべに水を張り、鶏肉、たまねぎ、ターメリック、塩(大さじ1/2)、
  白こしょう(小さじ1)、シナモン加えてゆでて、
鶏肉にスパイスの香りをしみ込ませる。
鶏肉の中まで火が通ったら粗熱を取り、細かく刻む。
3. 1にマヨネーズ、鶏肉、グリンピース(水煮)、ピクルス(みじん切り5本分)、
  白こしょう(小さじ1)、塩(大さじ1/2)、レモン汁を加えてよく混ぜる。
4. 皿に盛りつけ、お好みでトマトやピクルス(5本)、オリーブを添えて出来上がり

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● 6月10日水 クックサブジ(野菜とクルミのオムレツ)

1. ボウルに卵を割り、泡立器で混ぜる。
2. ほうれん草、コリアンダー、にらはみじん切り。にんじんは細切りにする。
3. 2とゼレシュク、塩、生クリーム、白こしょう、みじん切りにしたくるみを加えて
  泡立て器でよく混ぜる。
4. フライパンにサラダ油を熱し、油がぬるいうちに3を入れる。
5. 弱火で溶き卵とサラダ油をよく混ぜ、サラダ油が卵と混ざったらふたをして
  弱火で約5分間蒸し焼きにする。
6. ある程度固まり、焼き面が茶色く色づいたらふたを使ってひっくり返し、
  更に5分程度蒸し焼きにする。
7. 中まで火が通ったら皿に取り出し、食べやすい大きさに切って出来上がり。

※ ゼレシュクはめぎの実で、酸味がある。英語名バーベリー。
  クコの実で代用できる。

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● 6月11日木 ターチン(サフランライスの重ね焼き)

1. 長粒米はといだ後、2時間以上うすい塩水(分量外)につけておく。
  塩水を切ってから熱湯に入れ、レモン汁を加えて強火でゆでる。
米によって差があるので、約10分を目安に時々指でゆで加減をチェックしながら、
  米にしんが少し残る程度で、ざるに取り出して湯を切る。
2. ゆで上がったごはんの1/3は別の容器に取っておき、残りのご飯に、
  お湯で色を出したサフランをまんべんなく混ぜる。
3. ボウルに卵を溶き、シナモン(小さじ1)、塩(大さじ1/2)、粉とうがらし、
  カルダモンを入れて軽く混ぜ、水を切っておいたヨーグルトを加えて
  なめらかになるまでよく混ぜる。
4. 3をサフランライスにまんべんなく混ぜる(ヨーグルトは1/3程残しておく)。
5. <具づくり>
  なべに水を入れ、鶏肉、たまねぎ、塩(大さじ1/2)、ターメリック、カレー粉、
  黒こしょう、シナモン(小さじ1)、クミン、コリアンダーを加えて強火で
  約20分間ゆでる。粗熱を取ってから手で食べやすい大きさにちぎっておく。
6. 深めの型にサラダ油をぬり、4のサフランライスを押し固めながら詰める。
  型の底から1/3程度の深さまでサフランライスを詰めたら、
5の鶏肉をのせて押し固める。
その上に、サフランライス、2の残しておいた白いご飯を重ね、
  押し固める。残りのヨーグルトをかけ、表面全体にのばす。
7. 砕いたピスタチオ、サラダ油を表面全体にかけ、150℃のオーブンで
  約1時間焼いて出来上がり。

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● 6月12日金 ハロワー(サフランの伝統菓子)

1. 鍋に砂糖とローズウォーターを入れて中火にかけ、砂糖を完全に溶かす。
2. 熱湯1カップにつけて色と香りを出したサフランをお湯ごと加える。
3. 溶き卵を一気に加え、手早く混ぜる。卵が固まらないように弱火にしておく。
4. 別のなべにサラダ油を熱し、米粉と薄力粉を加えてダマにならないように混ぜる。
5. 4がうっすら茶色くなり、フツフツと沸いて来たら弱火にし、3を加えて
  手を止めずによく混ぜる。
6. 全体がムラなく混ざり、つやが出て滑らかになったら皿や型に詰めて平らにする。
  (ヘラの先などで模様をつけるときれいな仕上がりになる)
7. 砕いたピスタチオとココナツパウダーを飾り付けて出来上がり。
※ 冷やして食べてもおいしい

NHKBS「アジアクロスロード」の「あじわいキッチン」コーナー
2009年6月8日~12日放送。
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