「天平の宴」ランチ2

<まず、醍醐味。
見た目ブイヨンみたいだけど、熟蘇。
そう、みんな大好きあの「蘇(そ)」、
牛乳を煎じ詰めて作るアレなわけだけど、現代のチーズに比べてかなり塩味は控えめ。
でもじんわりとパルメザンチーズのような旨味があり、濁り酒ととても合います。>

<次に多比(鯛)の鱠。
冷蔵技術も無く輸送手段も徒歩しかなかった時代、
生魚はまず切り身にしたものを塩と酢でそれぞれ洗い、重ねて壺に納めて運搬した。
すると納める頃(およそ三日後)にはいい感じに漬かる。
ただこれは現代風に食べやすい昆布締めになっている。山葵は当時から採れたらしい。醤酢で頂く。>

<次に味物(うましもの)。
鹿の腊(きたい)つまり干し肉、
火干し年魚(あゆ)、
老海鼠(ホヤ)と伊加(イカ)の醢(塩漬け和え)、
干多古(干しタコ)、鯖魚酢(鯖のなれずし)。
要するに酒の肴、珍味類です。
鯖魚酢は現代風の鯖寿司になっているけど、当時は熟鮓、要するに酢飯で握ったものではない。>

<さて、ここで強飯の登場、黒米with松の実。
通常、古代米と称されるものに幾らか混ざっているあの黒米100%なので、見た目は炭化した米。
白米は既にあったのになぜ敢えてこの黒米を食べたのかというと、
中国の皇帝が陰陽思想に基づいて好んで食べたことによるという(黒白の物を食べると縁起が良い的な)。>

<一緒に出てきたのは佐米(サメ)と鮭の焚割(すわやり)、要するに干物。
当時の海産物は保存食として献上されるからほとんど干物だったんですね。
旨味がすごく、ご飯が進みます。
添えてあるのは橘(小型の柑橘類、写真はすだち)。>

<ここで出てきた羹(あつもの)は布久(ふぐ)と毛知比(もち)。
味は驚くほど薄く、遠くの方にふぐを感じるというもの。塩をごんごん入れて飲む。
餅は胡麻入りで、餅というよりお団子のような食感で美味。
旨味を出すためなのか、酒がかなりキツめに入っている。>

<炰(つつみやき)はいわゆる朴葉焼きで、日本では縄文の昔から作られていたもの。
中身は猪の干し肉、百合(百合根)、奈須比(ナス)、知智(銀杏)、舞茸。
全て味はついていない。銀杏を「ちち」と呼ぶのは、雌株から成る実を母乳に見立てたからだという。
舞茸やナスが当時からあったことに驚く。>
https://twitter.com/kusikurage/status/1507343573473447939